I capocuochi operano e dirigono le cucine del settore alberghiero, della ristorazione e del catering nonché nella gastronomia standardizzata, collettiva e d’istituto sanitario.
Conoscono i moderni metodi di cucinare nonché la dietetica e preparano svariati menu con ingredienti convenzionali, biologici, vegetariani o stagionali. Utilizzano sia derrate alimentari fresche sia prodotti industriali intermedi o semilavorati.
Affinché nella fase frenetica di preparazione dei menu tutto funzioni alla perfezione, i capocuochi sorvegliano le diverse procedure di cottura. Provvedono affinché le fasi di lavoro fra cucina e ristorante si svolgano in modo ottimale. Come superiori responsabili, dirigono i collaboratori secondo principi moderni di gestione del personale e sono pure responsabili sia del reclutamento di nuovi collaboratori che della formazione delle giovani leve professionali. Come persone di riferimento per questioni riguardanti la cucina, sono a contatto con fornitori, ospiti, collaboratori, partner e autorità.
I capocuochi pianificano gli acquisti di merce. Sono costantemente alla ricerca di prodotti qualitativamente eccellenti a prezzi convenienti. Sono responsabili dell’immagazzinamento, secondo le regole, degli alimenti e prestano attenzione alle prescrizioni della legge sulle derrate alimentari. In cucina controllano il rispetto delle indicazioni concernenti l’igiene, la pulizia e lo smaltimento ecocompatibile. Inoltre adottano misure per prevenire infortuni e incendi sul posto di lavoro.
I capocuochi dispongono di buone conoscenze in ambito finanziario e contabile. Sulla base di statistiche e indici valutano l’economicità delle diverse procedure produttive nell’azienda e attuano le conoscenze nel proprio lavoro quotidiano.
